SEI/UTFPR - 2141828 - Relatório

Ministério da Educação

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

UTFPR - CAMPUS FRANCISCO BELTRAO
DIRETORIA GERAL - CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
DIR. DE GRAD.E EDUCACAO PROFISSIONAL -FB
SECRETARIA DE GESTAO ACADEMICA - FB
DEPARTAMENTO DE REGISTROS ACADEMICOS -FB

PLANO DE ENSINO

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
BA33A	Bioquimica De Alimentos	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária

APS

ANP

APCC

Total

AT: Atividades Teóricas (aulas semanais).
AP: Atividades Práticas (aulas semanais).
ANP: Atividades não presenciais (horas no período).
APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período).
APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT).
Total: carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Reconhecer componentes macromoleculares dos alimentos.

Reconhecer a importância da atividade da água na conservação dos alimentos

Compreender as reações de transformações bioquímicas dos alimentos, sejam naturais ou decorrentes de processamento

Identificar os principais grupos de aditivos empregados na tecnologia de alimentos e suas funções. Correlacionar com a legislação específica.

Ementa

Água nos alimentos. Dispersão e Reologia. Reações de interesse em carboidratos, lipídios e proteínas. Bioquímica dos alimentos. Aditivos em alimentos. Toxicologia de Alimentos.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Água nos alimentos	Estrutura da água. Ligações de hidrogênio. Estados físicos da água Isotermas de sorção de água. Atividade da água. Correlação atividade de água e conservação de alimentos
2	Bioquímica dos alimentos	Química e bioquímica de lipídeos, proteínas e carboidratos. Enzimas em alimentos. Pigmentos.
3	Dispersões e reologia	Dispersões. Propriedades funcionais tecnológicas de proteínas e carboidratos.
4	Reações de interesse em carboidratos	Reações de escurecimento não enzimático. Efeito de processamento sobre carboidratos. Caramelização
5	Reações de interesse em proteínas	Propriedades funcionais de proteínas em alimentos. Proteínas leite, ovos, vegetais, carnes. Efeito de processamento sobre proteínas.
6	Reações de interesse em lipídios	Ranço hidrolítico, ranço oxidativo, ranço oxidativo enzimático. Reações de transesterificação e interesterificação. Efeito de processamento sobre lipídeos.
7	Outras reações	Reações bioquímicas post morten em carnes e peixes, transformações pós-colheita em vegetais, escurecimento enzimático.
8	Aditivos em alimentos	Principais grupos de aditivos empregados na tecnologia de alimentos e suas funções. Legislação específica.
9	Toxicologia de Alimentos	Compostos potencialmente tóxicos e antinutricionais em alimentos

Bibliografia Básica

FENNEMA, Owen R. (Dir.). Química de los alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 2000. xvi,1258 p. : ISBN 84-200-0914-8
COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, c1996. 368 p. ; ISBN 85-363-0404-9
MACEDO, Gabriela Alves et al. Bioquímica experimental de alimentos. São Paulo, SP: Varela, 2005. 187 p. ISBN 85-85519-92-4.
OETTERER, Marília. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006. 612 p. ISBN 852041978X.
ARAÚJO, Júlio M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 4. ed. atual. e ampl. Viçosa: UFV- Universidade Federal de Viçosa, 2008. 596 p. ISBN 9788572693516.
BOBBIO, Florinda Orsatti; BOBBIO, Paulo A. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo: Varela, 1995. 129p. ISBN 85-85519-13-4.

Bibliografia Complementar

FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2006. 602 p. (Biblioteca Artmed. Nutrição e tecnologia de alimentos). ISBN 8536306521.
OGA, Seizi; CAMARGO, Márcia de Almeida; BATISTUZZO, José Antonio de Oliveira. Fundamentos de toxicologia. 3. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2008. 677 p. ISBN 9788574540986.
ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.) et al. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre, RS: Artmed, 2005. 2 v. ISBN 8536304367 (v.1).
BIOQUÍMICA de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro, RJ: GEN, 2008. 242 p. ISBN 9788527713849.
LEHNINGER, Albert Lester; NELSON, David L; COX, Michael M. Princípios de bioquímica. 4. ed. São Paulo, SP: Sarvier, 2006. 1202 p. ISBN 85-7378-166-1.
RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed. rev. São Paulo, SP: Instituto Mauá de Tecnologia, Blucher, c2007. xi, 184 p. ISBN 9788521203667.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2005. 652 p. ISBN 857379075X.
BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda Orsatti. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo, SP: Varela, 2001. xvi, 143 p. ISBN 8585519126.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	Incluído este plano em 04/03/2017	Andrea Catia Leal Badaro	04/03/2017	Andrea Catia Leal Badaro	04/03/2017

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 15/07/2021, às 10:53, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.

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Referência: Processo nº 23064.029603/2021-87

SEI nº 2141828